veau marengo diet 1- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5407
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 093,159 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,722 €
Prix de revient TTC Total : 67,221 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture marengo Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2.5 2,500 15,720 39,300
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 5 5,000 2,160 10,800
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,200 2,365 0,473
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050 9,800 0,490
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,100 2,359 0,236
Huile de tournesol l 0.1 0,100 3,139 0,314
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,020 10,550 0,211
Champignons de paris kg 0.3 0,300 4,505 1,352
Gros oignons kg 0 0,200 3,387 0,677
Persil frisé bottes 0 0,200 1,899 0,380
Persil plat bottes 0.1 0,100 1,372 0,137
Romarin botte 0 0,250 1,161 0,290
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 1,000 11,893 11,893
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.3 0,300 2,228 0,668
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisse la viande.

00:30:00
Détailler en morceaux la viande.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00
Tailler en mirepoix.

00:10:00
Préparer le bouquet garni.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun.

00:15:00

 01:30:00
Décanter et terminer la sauce.

00:30:00

Garniture Marengo

Eplucher et laver les champignons.

00:05:00
Escaloper et sauter les champignons.

00:15:00
Glacer à brun les petits oignons.

00:15:00
Trier et laver le persil.

00:05:00
Equeuter et hacher le persil.

00:05:00
Détailler les croûtons en forme de cœur.

00:05:00
Sauter au beurre les croûtons.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

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