veau marengo diet 1- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5407
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 093,159 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,537 €
Prix de revient TTC Total : 55,369 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture marengo Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2.5 2,500 11,605 29,013
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 5 5,000 2,190 10,950
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,200 2,615 0,523
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050 10,529 0,526
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,100 2,259 0,226
Huile de tournesol l 0.1 0,100 1,956 0,196
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,020 8,493 0,170
Champignons de paris kg 0.3 0,300 4,062 1,219
Gros oignons kg 0 0,200 1,319 0,264
Persil frisé bottes 0 0,200 1,372 0,274
Persil plat bottes 0.1 0,100 1,372 0,137
Romarin botte 0 0,250 1,266 0,317
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 1,000 10,352 10,352
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.3 0,300 4,009 1,203
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisse la viande.

00:30:00
Détailler en morceaux la viande.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00
Tailler en mirepoix.

00:10:00
Préparer le bouquet garni.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun.

00:15:00

 01:30:00
Décanter et terminer la sauce.

00:30:00

Garniture Marengo

Eplucher et laver les champignons.

00:05:00
Escaloper et sauter les champignons.

00:15:00
Glacer à brun les petits oignons.

00:15:00
Trier et laver le persil.

00:05:00
Equeuter et hacher le persil.

00:05:00
Détailler les croûtons en forme de cœur.

00:05:00
Sauter au beurre les croûtons.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

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