Fiche technique de fabricationN°5406 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 766,182 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,005 € Prix de revient TTC Total :
36,065 € Descriptif, argumentation :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat
Article
Unité
Mousse
Biscuit Joconde
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0
0,060
1,772
0,106
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0
0,096
10,529
1,011
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0,300
4,104
1,231
Oeufs (blancs)
Pièce
0
2,400
4,796
11,510
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,216
10,487
2,265
Cacao en poudre
kg
0.024
0,024
13,451
0,323
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.24
0,240
15,298
3,672
Couverture noire
kg
0.192
0.6000000000000001
0,792
18,425
14,593
Huile de tournesol
l
0.09
0,090
1,956
0,176
Sucre glace
kg
0
0,216
5,454
1,178
Progression
Réa.
Sur.
Base mousse
Fondre la couverture
Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise,
00:10:00
Pr??paration de la mousse
Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao
00:05:00
Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger
00:05:00
Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant
00:02:00
Biscuit Joconde
Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet
00:10:00
Incorporer la farine
Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent
00:05:00
Ajouter le beurre fondu froid
Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat
Cuire au four à 180°
Montage
Chemiser un moule à bûche avec le biscuit
00:10:00
Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid
00:10:00
D??cor
Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche, décorer avec éventails
