Fiche technique de fabricationN°5405 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 229,291 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,535 € Prix de revient TTC Total :
190,091 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit
Crème au beurre
Ganache
Sirop
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.140625
0,141
1,772
0,249
CAVE
Eau
L
0.5625
0,563
0,245
0,138
CREMERIE
Beurre
kg
0,000
10,529
0,000
Crème liquide
l
0,000
4,104
0,000
Oeufs (blancs)
Pièce
11.25
11,250
4,796
53,955
Oeufs (entiers)
Pièce
11.25
11,250
0,190
2,138
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
22,500
5,473
123,143
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.421875
0,422
10,487
4,424
Couverture noire
kg
0,000
18,425
0,000
Extrait de café
L
0,000
26,323
0,000
Rhum pâtisserie
L
0.09375
0,094
11,638
1,091
Sucre en poudre
kg
0
0.28125
1,688
1,572
2,653
Sucre glace
kg
0.421875
0,422
5,454
2,301
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit Joconde
Monter les oeufs, sucre glace et poudre d'amandes.
Ajouter la farine, puis le beurre fondu froid.
Incorporer les blancs en neige.
Disposer sur plaque et cuire 7 à 8 min à 200°.
Crème au beurre
Cuire le sucre à 121°, verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporer petit à petit le beurre ramolli. Parfumer au café.
Ganache
Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture et lisser en incorporant le beurre.
Sirop
Réaliser.
Montage
Disposer une couche de biscuit, imbiber, puis crème au beurre, ganache. Répéter une deuxième fois en laissant prendre entre chaque couche.
Terminer par une couche de biscuit imbibé et ganache.
