Fiche technique de fabricationN°5401 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 300,793 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,314 € Prix de revient TTC Total :
596,432 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit
Mousse Poire
Mousse chocolat
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
45
45,788
0,245
11,218
CREMERIE
Beurre
kg
1.125
1,125
11,405
12,831
Crème liquide
l
1.8
1.8
2.8125
9,113
4,262
38,837
Oeufs (blancs)
Pièce
3.6
3,600
3,144
11,318
Oeufs (jaunes)
Pièce
33.75
33,750
7,381
249,109
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
2.97
2,970
12,961
38,494
Cacao en poudre
kg
0.0225
0,023
26,544
0,597
Couverture noire
kg
2.025
2.25
4,275
12,882
55,071
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
101,250
0,179
18,106
MAÏZENA
Boite
0.45
0,450
6,635
2,986
Sucre en poudre
kg
1.08
0.7875000000000001
0.7875000000000001
2.25
5,535
1,345
7,445
Sucre glace
kg
2.97
0.27
3,240
4,452
14,424
Vanille liquide
1/2 l
0.0225
0,023
17,302
0,389
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0
11.25
22,500
2,585
58,163
Poires William
kg
11.25
11,250
3,007
33,829
SURGELES
Pulpe de poires
l
0
5,625
7,754
43,616
Progression
Réa.
Sur.
Dacquoise
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes.
Fondant chocolat
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.
Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi.
Ajouter la crème fouettée.
Mousse poire
Réaliser une bavaroise à la poire
Montage
Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid.
Montage
Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
