Fiche technique de fabricationN°5401 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 300,793 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,952 € Prix de revient TTC Total :
531,275 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit
Mousse Poire
Mousse chocolat
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
45
45,788
0,245
11,218
CREMERIE
Beurre
kg
1.125
1,125
10,529
11,845
Crème liquide
l
1.8
1.8
2.8125
9,113
4,104
37,398
Oeufs (blancs)
Pièce
3.6
3,600
4,796
17,266
Oeufs (jaunes)
Pièce
33.75
33,750
5,473
184,714
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
2.97
2,970
10,487
31,146
Cacao en poudre
kg
0.0225
0,023
13,451
0,303
Couverture noire
kg
2.025
2.25
4,275
18,425
78,767
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
101,250
0,179
18,106
MAÏZENA
Boite
0.45
0,450
4,209
1,894
Sucre en poudre
kg
1.08
0.7875000000000001
0.7875000000000001
2.25
5,535
1,572
8,701
Sucre glace
kg
2.97
0.27
3,240
5,454
17,671
Vanille liquide
1/2 l
0.0225
0,023
16,754
0,377
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0
11.25
22,500
1,741
39,173
Poires William
kg
11.25
11,250
2,796
31,455
SURGELES
Pulpe de poires
l
0
5,625
7,332
41,243
Progression
Réa.
Sur.
Dacquoise
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes.
Fondant chocolat
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.
Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi.
Ajouter la crème fouettée.
Mousse poire
Réaliser une bavaroise à la poire
Montage
Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid.
Montage
Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
