Fiche technique de fabricationN°540 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 897,462 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,953 € Prix de revient TTC Total :
87,627 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fumet
Chiffonnade d'oseille
Sauce
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.16
0,160
0,870
0,139
CAVE
NOILLY PRAT
bouteille
0.05
0,050
9,838
0,492
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0.05
0,150
2,615
0,392
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.02
0.02
0.2
0.04
0,340
10,529
3,580
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,104
0,410
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0.005
0.005
0.005
0,015
5,792
0,087
Sel fin (kg)
kg
0.005
0.005
0.005
0,015
0,692
0,010
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0
0,080
1,319
0,106
Echalotes
kg
0
0.04
0,080
1,308
0,105
Gros oignons
kg
0
0.125
0,205
1,319
0,270
Oseille
Botte
2
2,000
3,376
6,752
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
1,000
6,277
6,277
saumon frais 3/4
piéces
2
2,000
33,554
67,108
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le saumon
00:15:00
Lever les filets et tailler les escalopes
00:20:00
Sauter les escalopes
Fumet de poisson
Éplucher, laver, et tailler la garniture aromatique
00:10:00
Marquer en cuisson un fumet de poisson
00:10:00
Cuire
Passer au chinois
Chiffonnade d'oseille
Laver et ciseler l'oseille
00:05:00
Étuver au beurre
Sauce
Ciseler l'échalote
00:05:00
Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire
00:10:00
Mouiller au fumet, réduire à la nappe
Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite
00:10:00
Dressage
Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth
