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Gibelotte de lapin, échalotes confites, pommes macaire Pour
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Fiche technique de fabricationN°5395
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 462,580 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,885 €
Prix de revient TTC Total :
39,080 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Gibelotte de lapin |
Echalotes confites |
Pommes macaire |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.2 |
0 |
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0,700 |
2,615 |
1,831 |
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CHARCUTERIE |
| Lardons Fumés kg |
kg |
0.1 |
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0,100 |
1,820 |
0,182 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.03 |
0.15 |
0.15 |
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0,230 |
10,529 |
2,422 |
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ECONOMAT |
| Noix de muscade |
Pm |
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0.001 |
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0,001 |
12,005 |
0,012 |
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| Poivre de Sechuan |
Flacon |
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0.05 |
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0,050 |
12,261 |
0,613 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.05 |
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0,050 |
8,493 |
0,425 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Champignons de paris |
kg |
0.3 |
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0,300 |
4,062 |
1,219 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
|
0 |
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0,500 |
3,060 |
1,530 |
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| Estragon |
Botte |
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|
0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Gros oignons |
kg |
0.1 |
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0,100 |
1,319 |
0,132 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
1,002 |
1,002 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de volaille |
l |
1.5 |
0 |
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1,650 |
8,968 |
14,797 |
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VOLAILLE |
| Lapin |
piéces |
1 |
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1,000 |
14,283 |
14,283 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales. Habiller le lapin, découper à cru.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Confire les échalotes. Réunir les échalotes, le vin et le fond. Assaisonner. Cuire à feu doux. |
00:05:00 |
00:50:00 |
Cuire les pommes macaire. Cuire les pommes en robe des champs sur gros sel au four à 180°C.
Clarifier 50g de beurre.
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00:15:00 |
00:40:00 |
Terminer les pommes macaire. Beurrer la pulpe recueillie avec 100g de beurre, ajouter les herbes et assaisonner.
Garnir des ramequins grassement beurrés.
Cuire au four à 180°C. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Marquer en cuisson la gibelotte. Raidir les lardons, puis les morceaux, débarasser, ajouter la garniture aromatique.
Ajouter les morceaux, singer, mouiller, ajouter les autres ingrédients. Cuire. |
00:15:00 |
00:40:00 |
Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point.
Ajouter la brunoise de champignons et d'abattis (foie et rognons). |
00:10:00 |
00:20:00 |
Dresser. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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