 |
Gibelotte de lapin, échalotes confites, pommes macaire Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5395
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 462,580 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,205 €
Prix de revient TTC Total :
41,641 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Gibelotte de lapin |
Echalotes confites |
Pommes macaire |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.2 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,700 |
2,365 |
1,656 |
|
CHARCUTERIE |
| Lardons Fumés kg |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
7,249 |
0,725 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.03 |
0.15 |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,230 |
11,405 |
2,623 |
|
ECONOMAT |
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
0.001 |
|
|
|
|
|
|
0,001 |
28,411 |
0,028 |
|
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
12,261 |
0,613 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
10,550 |
0,528 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
4,505 |
1,352 |
|
|
| Echalions du Poitou |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
4,788 |
2,394 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,741 |
0,435 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,387 |
0,339 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de volaille |
l |
1.5 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,650 |
8,968 |
14,797 |
|
VOLAILLE |
| Lapin |
piéces |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
14,833 |
14,833 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales. Habiller le lapin, découper à cru.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
Confire les échalotes. Réunir les échalotes, le vin et le fond. Assaisonner. Cuire à feu doux. |
00:05:00 |
00:50:00 |
Cuire les pommes macaire. Cuire les pommes en robe des champs sur gros sel au four à 180°C.
Clarifier 50g de beurre.
|
00:15:00 |
00:40:00 |
Terminer les pommes macaire. Beurrer la pulpe recueillie avec 100g de beurre, ajouter les herbes et assaisonner.
Garnir des ramequins grassement beurrés.
Cuire au four à 180°C. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Marquer en cuisson la gibelotte. Raidir les lardons, puis les morceaux, débarasser, ajouter la garniture aromatique.
Ajouter les morceaux, singer, mouiller, ajouter les autres ingrédients. Cuire. |
00:15:00 |
00:40:00 |
Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point.
Ajouter la brunoise de champignons et d'abattis (foie et rognons). |
00:10:00 |
00:20:00 |
Dresser. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|