Fiche technique de fabricationN°5393 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 762,513 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,089 € Prix de revient TTC Total :
146,126 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Liaison
Garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.15000000000000002
0.15000000000000002
0,450
4,262
1,918
Feuilles de brick
Poche de10
0.75
0,750
1,437
1,078
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
6,000
7,438
44,628
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.15000000000000002
0.15000000000000002
0,300
7,574
2,272
Riz à grain court
kg
0.48
0,480
6,375
3,060
Tomates pelées
4/4
4.5
4,500
1,338
6,021
LEGUMERIE
Ail
kg
0.09
0,090
9,548
0,859
Bouquet garni
Pièce
0.75
0,750
1,161
0,871
Carottes
kg
0.44999999999999996
0,450
1,161
0,522
Gros oignons
kg
0.44999999999999996
0.15000000000000002
0,600
2,004
1,202
Poivrons jaunes
Kg
0.44999999999999996
0,450
4,906
2,208
Poivrons rouges
kg
0.8999999999999999
0.44999999999999996
1,350
4,167
5,625
Poivrons verts
kg
0.44999999999999996
0,450
4,167
1,875
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille
l
7.5
0.75
8,250
8,968
73,986
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales.
Monder les poivrons.
Eplucher et laver les légumes.
00:15:00
Marquer le potage en cuisson.
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.
Faire suer la mirepoix à l'huile d'olives, ajouter les poivrons mondés, détaillés, la tomate pelée, l'ail et le bouquet garni. Cuire.
00:30:00
Cuire le risotto aux poivrons.
Monder les poivrons.
Détailler en brunoise.
Ciseler les oignons.
Faire suer les oignons à l'huile, nacrer le riz, ajouter les poivrons, cuire le risotto.
00:10:00
00:25:00
Terminer le postage.
Mixer le potage, passer au chinois. Lier à la crème de riz, puis avec la la liaison jaunes et crème. NE PAS FAIRE bouillir.
00:15:00
Façonner des décors.
Lustrer les feuilles de brick avec de l'oeuf battu, saupoudrer de paprika.Détailler les feuilles de brick en 4, façonner en forme d'éventail. Cuire au four quelques instants.
