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Mille-feuille au chocolat et fruits exotiques Pour
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Fiche technique de fabricationN°5392
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,543 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,353 €
Prix de revient TTC Total :
42,820 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Détrempe |
Tourage |
Crème pâtissière |
Finition de la crème |
Fruits exotiques |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.2 |
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0,200 |
0,245 |
0,049 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
0 |
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0,300 |
10,529 |
3,159 |
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| Crème liquide |
l |
|
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|
0.3 |
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0,300 |
4,104 |
1,231 |
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| Lait |
L |
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|
0.25 |
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0,250 |
0,840 |
0,210 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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6 |
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6,000 |
5,473 |
32,838 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
0.01 |
0 |
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0,060 |
13,451 |
0,807 |
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| Farine |
kg |
0.3 |
|
0.04 |
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0,340 |
0,886 |
0,301 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.01 |
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0,010 |
0,692 |
0,007 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.01 |
|
0.12 |
0.03 |
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0,160 |
1,572 |
0,252 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
5,454 |
0,545 |
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LEGUMERIE |
| Fruits exotiques |
kg |
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|
0.5 |
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0,500 |
1,867 |
0,934 |
|
SURGELES |
| Pulpe fruits de la passion |
L |
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|
0.25 |
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0,250 |
9,950 |
2,488 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser le beurre de tourage. Mélanger le beurre ramolli et le cacao, former un carré plat, réserver au froid. |
00:15:00 |
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Réaliser la détrempe. |
00:10:00 |
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Préparer le tourage. Abaisser la détrempe.
Placer le carré de beurre chocolat, réserver. |
00:10:00 |
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Réaliser la crème pâtissière. Porter à ébullition le lait, la pulpe et la moitié du sucre semoule.
Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajouter la farine, ajouter les liquides et cuire la crème. |
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Tourer 3X2 tours. |
00:30:00 |
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Terminer la crème pâtissière. Monter la crème, sucrer, l'incorporer à la crème pâtissière. |
00:15:00 |
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Préparer les fruits exotiques. Laver et détailler les fruits exotiques.
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00:10:00 |
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Monter le mille-feuille. Réserver au froid. |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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