 |
Pot au feu marin, sauce verte Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5391
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 291,188 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,481 €
Prix de revient TTC Total :
59,849 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garniture aromatique |
Garniture de légumes |
Sauce verte |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
2,615 |
0,654 |
|
CREMERIE |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,150 |
11,394 |
1,709 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
3,112 |
0,031 |
|
|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
0,030 |
3,113 |
0,093 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,319 |
0,330 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
1,200 |
1,319 |
1,583 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,319 |
0,264 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,372 |
0,343 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
1,200 |
2,849 |
3,419 |
|
|
| Pommes de terre Rattes |
kg |
|
|
1.2 |
|
|
|
|
|
|
1,200 |
3,798 |
4,558 |
|
POISSONNERIE |
| Lotte |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
17,408 |
13,926 |
|
|
| Saumon frais (4/5) |
piéces |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
45,977 |
11,494 |
|
SURGELES |
| Noix de saint jacques surgelées |
kg |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
29,413 |
14,707 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
Marquer le fonds de cuisson.
Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni.
Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire. |
00:10:00 |
00:15:00 |
Pocher les poissons et légumes. Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver.
Pocher les légumes dans le fonds de cuisson. |
|
00:20:00 |
Réaliser la sauce verte. Effeuiller les herbes.
Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point. |
00:15:00 |
|
Dresser. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|