Entremet caramel au beurre salé, Kouing amann croustillant- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5384 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 918,971 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,941 € Prix de revient TTC Total :
23,526 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Génoise
Base Caramel
Mousse caramel
Sirop de punchage
Kouing Amann
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.1
0.12
0,220
0,870
0,191
Levure de bière
0,5 kg
0.0048000000000000004
0,005
3,150
0,015
CAVE
Eau
L
0.032
0.136
0.036
0,204
0,245
0,050
CREMERIE
Beurre demi-sel
kg
0
0.064
0,084
10,529
0,884
Chabichou
Pièce
0.304
0,304
3,350
1,018
Crème liquide
l
0.384
0.384
0,584
4,104
2,397
Oeufs (jaunes)
Pièce
3.2
3,200
5,473
17,514
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
4.8
4,800
0,179
0,858
Sucre en poudre
kg
0.1
0.04
0.04
0.064
0.064
0,372
1,572
0,585
Vanille liquide
1/2 l
0.0008
0,001
16,754
0,013
Progression
Réa.
Sur.
G??noise
Réaliser une génoise
Base mousse caramel
Dans une russe, faire fondre doucement le glucose sans le faire bouillir. Ajouter le sucre et laisser cuire jusqu'à ce que le caramel soit bien doré.
Stopper la cuisson en ajoutant le beurre demi-sel puis la crème.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 103°C. Débarrasser et refroidir avant utilisation.
Sirop de punchage
Réaliser un caramel avec le sucre et 20gr d'eau. Le décuire avec le reste de l'eau.
Kouing aman
Réaliser une pâte à pain et la refroidir pendant 30 minutes.
ramollir le beurre et procéder comme pour une pâte feuilletée en incorporant la MG à la pâte à pain.
réaliser 2 tours et laisser reposer.
Réaliser 2 autres tours et fleurer avec le sucre. Laisser refroidir.
Détailler le pâton en fine bandelettes. Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé et saupoudrer avec le sucre restant et cuire au four à 180°C.
Mousse caramel
Monter la crème en crème fouettée et réserver au frais.
Réhydrater la gélatine. Peser 190gr de base caramel par entremet de 8 pers et conserver le reste en sauce d'accompagnement.
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre et le verser sur les jaunes. Battre ce mélange au bain-marie comme pour une génoise et battre jusqu'à ce que la préparation devienne épaisse. Refroidir ensuite la préparation au batteur
Chauffer un peu de caramel et y ajouter la gélatine pressée. Verser ce mélange avec le reste du caramel et bien mélanger.
Incorporer le caramel avec l'appareil (jaune-sucre) puis la crème fouettée. Garnir aussitôt.
Montage
Chemiser un cercle avec du rhodoïd. Déposer un disque de génoise au fond du cercle. Garnir avec la mousse, lisser et réserver au frais.
Terminer la décoration selon vôtre convenance en utilisant du caramel.
