Fiche technique de fabricationN°5383 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 691,472 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,735 € Prix de revient TTC Total :
18,939 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Décor
Sauce chocolat
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0,250
0,245
0,061
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0.025
0,025
21,792
0,545
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.25
0,250
2,102
0,526
CREMERIE
Crème liquide
l
0.2
0.05
0,250
3,740
0,935
Lait
L
0.075
0,075
1,250
0,094
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.5
2,500
5,473
13,683
ECONOMAT
Couverture noire
kg
0.1
0,100
10,445
1,045
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
3
3,000
0,348
1,044
Nappage blond
kg
0.075
0,075
4,653
0,349
Vanille gousses
Pièce
0.01
0,010
34,224
0,342
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
0
0,200
1,583
0,317
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir
00:15:00
Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise
00:10:00
Garniture
Réaliser un sirop
00:05:00
Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop
00:10:00
Dressage
Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges
00:05:00
Garnir d'appareil à bavarois
00:05:00
Passer au froid et démouler
00:05:00
Lustrer avec le nappage abricot
00:10:00
Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour
00:10:00
Sauce chocolat
Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème
00:03:00
Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache)
