Fiche technique de fabricationN°5381 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 569,485 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,440 € Prix de revient TTC Total :
35,523 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Feuilletage
Garniture
Montage
Glace
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.3
0,300
1,772
0,532
CAVE
ARMAGNAC
bouteille
0.03
0.03
0.03
0,160
10,165
1,626
Eau
L
0.15
0,150
0,245
0,037
CREMERIE
Lait
L
0.3
0,300
0,840
0,252
Margarine feuilletage
kg
0.225
0,225
22,166
4,987
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
3
4,000
5,473
21,892
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0.001
0,001
10,137
0,010
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.05
0.05
0.05
0.06
0,210
1,572
0,330
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces)
kg
0
3,000
1,952
5,856
Progression
Réa.
Sur.
FEUILLETAGE
Réaliser la détrempe en ajoutant jaune d'oeufs, sucre et armagnac.
Réaliser un feuilletage à 6 tours.
GARNITURE
Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac.
MONTAGE
Abaisser le feuilletage le plus fin possible.
Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule.
Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois.
Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Dorer au sirop et cuire à 185° jusqu'à coloration.
GLACE
Réaliser une crème anglaise, parfumée à la cannelle et turbiner.
