Lotte rôtie et pêle-mêle de champignons aux aromates- Pour
pers
Fiche technique de fabricationN°5380 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
793,016 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,416 € Prix de revient TTC Total :
35,331 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Pêle-mêle
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,030
10,529
0,316
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.04
0.05
0.05
0,130
11,394
1,481
Poivre blanc
kg
0.001
0.001
0.001
0,003
14,024
0,042
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.001
0.001
0,003
0,692
0,002
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0
0,250
4,062
1,016
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Estragon
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Persil frisé
bottes
0.1
0,100
1,372
0,137
Roquette
kg
0.5
0,500
11,816
5,908
Shitakés
kg
0
0,200
15,825
3,165
POISSONNERIE
Lotte
kg
1.2
1,200
17,408
20,890
Progression
Réa.
Sur.
Base
Dépouiller et parer la lotte. Lever les filets.
Assaisonner les filets et les saisir à l'huile d'olive.
terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes.
Sortir les filets du four et les envelopper hermétiquement dans une feuille de film alimentaire pendant 10 minutes.
Pêle-mêle de champignons
Nettoyer et laver les champignons. Les couper en quartiers et les sauter à l'huilme d'olive. Assaisonner
Débarrasser.
Passer les champignons au beurre avant de servir.
Sauce
Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, la roquette, le persil et l'estragon haché. Assaisonner et ajouter le jus de cuisson au moment de servir.
Finition
Détailler la lotte en tronçons ou en escalopes. Placer des champignons en dôme à côté. Arroser la lotte avec la sauce. Servir aussitôt.
