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Magret de canard au miel et épices douces, gratin dauphinois, tomates farcies duxelles, brochettes de champignons Pour
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Fiche technique de fabricationN°5376
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 356,549 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,885 €
Prix de revient TTC Total :
63,080 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Magret |
sauce au miel |
Gratin Dauphinois |
Brochettes deChampignons sautés |
Tomates farcies duxelles |
decors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1 |
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0,000 |
10,529 |
0,000 |
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| Crème liquide |
l |
|
|
0.6 |
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0,600 |
4,104 |
2,462 |
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| Gruyère râpé |
kg |
|
|
0.2 |
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0,200 |
7,227 |
1,445 |
|
ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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0,004 |
11,587 |
0,046 |
|
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| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
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|
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0,002 |
10,137 |
0,020 |
|
|
| Coriandre poudre |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
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0,002 |
3,055 |
0,006 |
|
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
|
0 |
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0,020 |
3,158 |
0,063 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
|
|
0.2 |
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|
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0,200 |
3,361 |
0,672 |
|
|
| jus de canard |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
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0,200 |
15,241 |
3,048 |
|
|
| Miel |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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0,050 |
16,417 |
0,821 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
12,005 |
0,240 |
|
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
|
0 |
|
|
|
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|
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0,020 |
12,261 |
0,245 |
|
|
| Sauce soja |
l |
|
0 |
|
|
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|
|
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|
0,020 |
10,589 |
0,212 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,060 |
4,598 |
0,276 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.04 |
|
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|
0,040 |
8,493 |
0,340 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
0,000 |
1,266 |
0,000 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.3 |
0.3 |
|
|
|
|
0,600 |
4,062 |
2,437 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,308 |
0,131 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
1,308 |
0,131 |
|
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
1 |
|
|
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|
1,000 |
1,002 |
1,002 |
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|
| Tomates grappe |
kg |
|
|
|
|
0.6 |
|
|
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|
0,600 |
1,583 |
0,950 |
|
VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
4 |
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|
4,000 |
12,133 |
48,532 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
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| sauce miel Suer échalotes
Carameliser miel et épices
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre |
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Gratin Dauphinois Emincer PDT à la mandoline
Hacher l'ail
Monter les gratins
Cuire à 190°C |
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Brochettes de Champignons Escaloper les champignons
Monter en brochettes
Sauter |
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Tomates farcies Monder les tomates/ ciseler echalotes
Vider les tomates
Tailler duxelles de champignons
Cuire duxelles / farcir tomates
Cu |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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