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Magret de canard au miel et épices douces, gratin dauphinois, tomates farcies duxelles, brochettes de champignons Pour
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Fiche technique de fabricationN°5376
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 356,549 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,223 €
Prix de revient TTC Total :
41,787 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Magret |
sauce au miel |
Gratin Dauphinois |
Brochettes deChampignons sautés |
Tomates farcies duxelles |
decors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1 |
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0,000 |
9,757 |
0,000 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.6 |
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0,600 |
3,740 |
2,244 |
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|
| Gruyère râpé |
kg |
|
|
0.2 |
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0,200 |
9,583 |
1,917 |
|
ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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0,004 |
73,690 |
0,295 |
|
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| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
|
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|
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0,002 |
10,137 |
0,020 |
|
|
| Coriandre poudre |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
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0,002 |
3,055 |
0,006 |
|
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
|
0 |
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|
0,020 |
3,080 |
0,062 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
|
|
0.2 |
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0,200 |
3,361 |
0,672 |
|
|
| jus de canard |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
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0,200 |
15,241 |
3,048 |
|
|
| Miel |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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0,050 |
6,595 |
0,330 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
12,005 |
0,240 |
|
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
|
0 |
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|
|
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|
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0,020 |
12,261 |
0,245 |
|
|
| Sauce soja |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
8,760 |
0,175 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
|
|
|
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|
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0,060 |
4,598 |
0,276 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.04 |
|
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|
0,040 |
7,480 |
0,299 |
|
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| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
0,000 |
1,266 |
0,000 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.3 |
0.3 |
|
|
|
|
0,600 |
4,431 |
2,659 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,693 |
0,369 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
3,693 |
0,369 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
1 |
|
|
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|
1,000 |
1,319 |
1,319 |
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|
| Tomates grappe |
kg |
|
|
|
|
0.6 |
|
|
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|
0,600 |
3,376 |
2,026 |
|
VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
4 |
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|
4,000 |
6,304 |
25,216 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
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| sauce miel Suer échalotes
Carameliser miel et épices
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre |
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Gratin Dauphinois Emincer PDT à la mandoline
Hacher l'ail
Monter les gratins
Cuire à 190°C |
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Brochettes de Champignons Escaloper les champignons
Monter en brochettes
Sauter |
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Tomates farcies Monder les tomates/ ciseler echalotes
Vider les tomates
Tailler duxelles de champignons
Cuire duxelles / farcir tomates
Cu |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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