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Filet de sole farcis à la truffe, polenta aux herbes, spaghetti de légumes, beurre émulsionné Pour
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Fiche technique de fabricationN°5372
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 701,041 KJ
Prix de revient TTC par unité:
16,950 €
Prix de revient TTC Total :
135,603 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet de sole |
Spaghetti de légumes |
Polenta |
Beurre blanc |
Décors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.3 |
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0,300 |
2,615 |
0,785 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
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0.5 |
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0,500 |
8,018 |
4,009 |
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| Crème liquide |
l |
0.2 |
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0,200 |
4,104 |
0,821 |
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| Lait |
L |
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1 |
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1,000 |
1,250 |
1,250 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
3,144 |
6,288 |
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ECONOMAT |
| Brisure de truffe |
kg |
0.004 |
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0,004 |
19,800 |
0,079 |
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| Huile d'argan |
L |
|
0 |
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0,100 |
19,412 |
1,941 |
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| Polenta |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
1,888 |
0,755 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0.2 |
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0,200 |
1,394 |
0,279 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,200 |
1,688 |
0,338 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
1,741 |
3,482 |
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| Courge spaghetti |
kg |
|
0 |
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0,200 |
4,062 |
0,812 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
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|
0.1 |
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0,100 |
3,693 |
0,369 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
1 |
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|
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1,000 |
1,372 |
1,372 |
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| Scorsonère |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
5,275 |
1,055 |
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POISSONNERIE |
| Filet de julienne |
kg |
0.2 |
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0,200 |
14,759 |
2,952 |
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| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
4 |
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4,000 |
27,254 |
109,016 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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