Fiche technique de fabricationN°5360 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 203,324 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,957 € Prix de revient TTC Total :
47,830 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0
0.015
0,040
21,430
0,857
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,125
2,365
0,296
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0,045
9,930
0,447
Crème double
kg
0.1
0,100
7,483
0,748
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0
0,015
2,408
0,036
Farine
kg
0
0,025
0,886
0,022
Huile d'arachide
l
0.025
0,025
3,361
0,084
Huile d'olives
l
0
0,025
7,574
0,189
Poivre du moulin
Pm
0.0005
0,001
5,792
0,003
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0,001
0,692
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,001
10,550
0,005
Artichauts de 300 gr
Pièce
2
2,000
2,638
5,276
Bouquet garni
Pièce
0
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0
0,050
1,161
0,058
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0,500
1,741
0,871
Echalotes
kg
0
0.025
0,055
2,521
0,139
Estragon
Botte
0.125
0,125
1,319
0,165
Gros oignons
kg
0
0,050
1,266
0,063
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g)
kg
0
0,300
16,827
5,048
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0
0,500
12,133
6,067
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
1.4
1,400
19,159
26,823
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller la ou les volailles.
Découper à cru.
Sauter les morceaux à l'huile. et terminer la cuisson au four.
Sauce
Eplucher et laver les légumes.
Emincer les légumes.
Décortiquer les langoustines.
Réaliser une sauce de type américaine avec les coffres de langoustines.
Garniture
Tourner les fonds d'artichauts, les vider, les citronner et les escaloper.
Sauter les artichauts au beurre et terminer la cuisson au four (160°C).
Finition
Débarrasser le poulet. Suer les échalotes et dégraisser. Flamber.
Ajouter la sauce langoustine, puis crémer et mettre au point. Passer la sauce au chinois et placer les morceaux de volaille dedans.
Sauter les langoustines au beurre.
Ajouter les langoustines dans la sauce et l'estragon haché.
