Jambonnette de poulet sautée chasseur, pommes forestières ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5359 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 136,720 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,830 € Prix de revient TTC Total :
46,981 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fond brun de volaille
Sauce Chasseur
Pommes forestières
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.07500000000000001
0,075
1,772
0,133
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.037500000000000006
0,038
21,430
0,804
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.07500000000000001
0,075
2,615
0,196
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.015
0.037500000000000006
0,083
10,529
0,869
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0
0,038
2,082
0,078
Huile d'arachide
l
0.03
0.07500000000000001
0,105
3,361
0,353
Poivre noir en grain
kg
0
0,001
9,980
0,007
Sel fin (kg)
kg
0.0015
0
0.0015
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,008
8,493
0,064
Bouquet garni
Pièce
0
0,750
1,266
0,950
Carottes
kg
0
0,075
1,319
0,099
Cerfeuil
Botte
0.22499999999999998
0,225
1,266
0,285
Champignons de paris
kg
0.1875
0.07500000000000001
0,263
4,062
1,066
Echalotes
kg
0.03
0,030
1,308
0,039
Estragon
Botte
0.22499999999999998
0,225
1,266
0,285
Gros oignons
kg
0
0,075
1,319
0,099
Persil plat
bottes
0.1875
0,188
1,372
0,257
Pommes de terre B.F.15
kg
1.35
1,350
1,161
1,567
Pommes de terre Bintje
kg
0.75
0,750
1,002
0,752
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.22499999999999998
0,225
15,245
3,430
VOLAILLE
Carcasses de volailles
piéces
0
1,500
0,686
1,029
Poulet effilé de 1,2 kg
Pièce
1.5
1,500
23,078
34,617
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller et découper à cru les volailles.
Assaisonner, fariner les morceaux de volaille. Les sauter et terminer la cuisson au four.
FOND BRUN DE VOLAILLE
Eplucher et tailler les légumes en mirepoix.
Concasser les carcassses de volaille, les colorer au four.
Réaliser le fond de volaille.
SAUCE CHASSEUR
Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées.
En fin de cuisson de la volaille, la débarrasser et sauter les champignons, puis ajouter les échalotes et les suer.
Rajouter les morceaux de volaille et flamber avec le cognac.
Débarrasser la volaille, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond brun, réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes hachées.
Monter au beurre et réunir avec la volaille.
POMMES FORESTIERES
Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.
Sauter à cru, ajouter les cèpes sautés et champignons escalopés et préalablement sautés à brun.
