Blanquette de volaille coco curry, riz Madras ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5357 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 589,405 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,083 € Prix de revient TTC Total :
16,331 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
Riz Madras
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.024
0,024
0,750
0,018
CREMERIE
Beurre
kg
0.024
0.008
0.032
0,064
7,440
0,476
Crème liquide
l
0.08
0,080
4,715
0,377
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.008
0,008
16,036
0,128
Ananas au sirop tranches entières (4/4)
4/4
0.08
0,080
3,344
0,268
Cannelle en poudre
kg
0.0004
0,000
10,137
0,004
Clous de girofle
Pièce
0
0,400
8,576
3,430
Curry (kg)
kg
0.0012000000000000001
0,001
8,434
0,010
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0
0.02
0,060
16,775
1,007
Lait de Coco
Boite 1/4
0
0,400
2,308
0,923
Poivre du moulin
Pm
0.002
0,002
21,554
0,043
Poivre noir en grain
kg
0
0,000
9,980
0,004
Raisins secs
kg
0.012
0,012
9,252
0,111
Riz long
kg
0.24
0,240
7,885
1,892
Sel fin (kg)
kg
0.002
0.002
0.002
0,006
0,568
0,003
Sucre en poudre
kg
0.004
0,004
1,067
0,004
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0.4
0,800
1,266
1,013
Carottes
kg
0
0,080
1,793
0,143
Céleri branche
kg
0
0,020
1,741
0,035
Cerfeuil
Botte
0.04
0,040
1,266
0,051
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
5,887
0,706
Citron (Pièce)
Pièce
0.1
0,100
1,741
0,174
Gros oignons
kg
0
0.06
0,148
1,266
0,187
Poireaux
kg
0
0,048
2,796
0,134
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.12
0,120
2,228
0,267
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
4
4,000
1,230
4,920
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Manchonner, parer et détailler les cuisses de poulet.
GARNITURE AROMATIQUE
Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.
CUISSON
Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.
Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.
GARNITURE
Glacer les petits oignons à blanc. Escaloper et cuire les champignons à blanc.
RIZ MADRAS
Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.
Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.
En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.
