Blanquette de volaille coco curry, riz Madras ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5357 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 848,308 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,478 € Prix de revient TTC Total :
67,822 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
Riz Madras
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.048
0,048
0,870
0,042
CREMERIE
Beurre
kg
0.048
0.016
0.064
0,128
9,757
1,249
Crème liquide
l
0.16
0,160
3,740
0,598
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.016
0,016
14,232
0,228
Ananas au sirop tranches entières (4/4)
4/4
0.16
0,160
3,935
0,630
Cannelle en poudre
kg
0.0008
0,001
10,137
0,008
Clous de girofle
Pièce
0
0,800
8,648
6,918
Curry (kg)
kg
0.0024000000000000002
0,002
9,613
0,023
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0
0.04
0,120
17,758
2,131
Lait de Coco
Boite 1/4
0
0,800
4,730
3,784
Poivre du moulin
Pm
0.004
0,004
5,792
0,023
Poivre noir en grain
kg
0
0,001
9,980
0,008
Raisins secs
kg
0.024
0,024
4,940
0,119
Riz long
kg
0.48
0,480
1,561
0,749
Sel fin (kg)
kg
0.004
0.004
0.004
0,012
0,692
0,008
Sucre en poudre
kg
0.008
0,008
1,183
0,009
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0.8
1,600
1,266
2,026
Carottes
kg
0
0,160
1,688
0,270
Céleri branche
kg
0
0,040
1,161
0,046
Champignons de paris
kg
0.24
0,240
4,431
1,063
Citron (Pièce)
Pièce
0.2
0,200
1,741
0,348
Gros oignons
kg
0
0.12
0,296
1,108
0,328
Poireaux
kg
0
0,096
2,690
0,258
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.24
0,240
2,228
0,535
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg
Pièce
2
2,000
23,210
46,420
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller et découper les volailles à cru.
GARNITURE AROMATIQUE
Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.
CUISSON
Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.
Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.
GARNITURE
Glacer les petits oignons à blanc.
Escaloper et cuire les champignons à blanc.
RIZ MADRAS
Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.
Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.
Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.
En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.
