Volaille de la Sarthe en fricassée, Bonotte de Noirmoutier et pleurotes sautées, carottes nantaises glacées Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5350 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 606,617 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,158 € Prix de revient TTC Total :
25,266 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Finition sauce
Garniture
Bonotte
Carottes glacées
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.06
0,060
0,870
0,052
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.04
0.03
0.02
0,170
11,405
1,939
Crème liquide
l
0
0,300
4,220
1,266
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
Poivre du moulin
Pm
0.005
0
0,010
5,792
0,058
Sel fin (kg)
kg
0.005
0.005
0.005
0.001
0.001
0,017
0,692
0,012
Sucre en poudre
kg
0.005
0.01
0,015
1,345
0,020
LEGUMERIE
Carottes
kg
1.2
1,200
2,638
3,166
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,213
0,607
Citrons (kg)
kg
0.05
0,050
3,112
0,156
Pleurotes
kg
0.6
0,600
10,339
6,203
Pommes de terre B.F.15
kg
1.2
1,200
1,319
1,583
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.25
0,250
2,228
0,557
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
8
8,000
1,185
9,480
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les cuisses de volailles et hacher les oignons
Cuisson
Marquer en cuisson un ragoût à blanc
Cuire
Finition
Terminer la sauce
Rassembler volaille, sauce et garniture
Garniture
Petits oignons glacés à blanc
Bonotte et pleurotes sautées
Eplucher et tailler les bonottes, préparer les pleurotes.
Sauter les bonottes et les pleurotes et ajouter l'ail et le persil haché à l'envoi.
Carottes nantaises glacées
Eplucher, tourner et glacer à blanc.
Dresser
Disposer les différents ingrédients de façon harmonieuse.
