Fiche technique de fabricationN°535 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 401,096 KJ Prix de revient TTC par unité:
26,468 € Prix de revient TTC Total :
211,742 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Finition
Sauce Bordelaise
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
1.4
1,400
25,848
36,187
Moelle
kg
0.08
0,080
3,693
0,295
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.2
0,200
0,219
0,044
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0,060
10,529
0,632
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.08
0,080
1,956
0,156
Poivre noir en grain
kg
0.01
0,010
9,980
0,100
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.003
0,003
1,266
0,004
Bouquet garni
Pièce
133
0.003
133,003
1,266
168,382
Cresson
Botte
0
0,500
3,165
1,583
Echalotes
kg
0.106
0.04
0,146
1,308
0,191
Persil plat
bottes
0.02
0,020
1,372
0,027
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.4
0,400
10,352
4,141
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer le train de côtes.
00:10:00
Détailler les côtes.
00:10:00
Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les côtes.
00:10:00
Cuisson
Griller en tenant compte de la cuisson demandée.
00:20:00
Sauce bordelaise
Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier.
00:05:00
Mouiller au fonds brun, passer au chinois.
00:10:00
Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée.
