Fiche technique de fabricationN°5347 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 485,508 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,625 € Prix de revient TTC Total :
18,501 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
0.8
0,800
18,779
15,023
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,020
19,015
0,380
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,050
2,615
0,131
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0
0,040
10,529
0,421
Crème liquide
l
0
0,050
4,104
0,205
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.02
0,020
3,361
0,067
Poivre noir en grain
kg
0.02
0,020
9,980
0,200
Sel fin (kg)
kg
0
0,005
0,692
0,003
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,200
10,352
2,070
Progression
Réa.
Sur.
Base
Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver
Cuisson
Sauter
Réaliser une sauce courte par déglaçage
Dressage
Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce
Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité
Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,
( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)
