Fiche technique de fabricationN°5343 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,374 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,944 € Prix de revient TTC Total :
55,550 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fond brun
Sauce
Finition
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.04
0,040
0,870
0,035
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.3
0.25
0,550
9,390
5,165
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.12
0.2
0,360
9,757
3,513
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.1
0,100
2,082
0,208
Haricots blancs secs
kg
0.64
0,640
2,764
1,769
Huile de tournesol
l
0.16
0,160
2,758
0,441
Poivre du moulin
Pm
0.01
0.01
0,020
5,792
0,116
Vinaigre de vin rouge
l
0.6
0,600
1,274
0,764
LEGUMERIE
Ail
kg
0.1
0,100
7,480
0,748
Bouquet garni
Pièce
0,000
1,266
0,000
Carottes
kg
0
0.1
0,260
1,688
0,439
Cerfeuil
Botte
0.4
0,400
1,266
0,506
Gros oignons
kg
0.1
0.1
0.1
0,360
1,108
0,399
Persil plat
bottes
0,000
1,372
0,000
Tomates grosses
Kg
0.6
0,600
4,558
2,735
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0
1,000
21,015
21,015
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg
Pièce
2.4
2,400
7,374
17,698
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le poulet et découper à cru
00:15:00
Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché
00:10:00
Fond brun
Corser le fond brun avec les carcasses
Sauce
Débarrasser le poulet
00:05:00
Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons
00:05:00
Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre
00:05:00
Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni.
00:05:00
Mouiller avec le fond brun et réduire
00:05:00
Monter au beurre
00:05:00
Garniture
Mettre à tremper les haricots blancs la veille
Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne
Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G.
Cuire doucement
Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée
Dressage
Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots
