Fiche technique de fabricationN°5341 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 774,870 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,970 € Prix de revient TTC Total :
59,696 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit cuillère
génoise
bavaroise café
Sirop
Miroir
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.25
0.1875
0,438
0,245
0,107
CREMERIE
Crème liquide
l
0.5
0,500
4,262
2,131
Lait
L
0.625
0,625
1,247
0,779
Oeufs (entiers)
Pièce
3.75
0
8,750
0,190
1,663
Oeufs (jaunes)
Pièce
5
5,000
10,202
51,010
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.0125
0,013
26,544
0,332
Chicorée extrait liquide
Kg
0.0625
0,063
2,933
0,183
Extrait de café
L
0.00125
0.00125
0,003
26,396
0,066
Farine
kg
0.1875
0
0,344
0,886
0,305
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
10
1.875
11,875
0,179
2,123
Sucre en poudre
kg
0.1875
0.15625
0.15625
0.125
0.1
0,725
1,345
0,975
Vanille liquide
1/2 l
0.00125
0,001
17,302
0,022
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit cuillère bicolore
Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat).
Génoise
Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles.
Bavaroise café
Réaliser une crème anglaise collée.
Monter la crème fouettée.
Mélanger les deux appareils.
Réaliser le sirop.
Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée)
Montage
Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère.
