Fiche technique de fabricationN°5340 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Lait, Oeuf, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 550,305 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,010 € Prix de revient TTC Total :
56,081 € Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article
Unité
Base
Marinade
Cuisson
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.05
0,050
1,772
0,089
Pain de mie tranché
Pièce
5
5,000
2,190
10,950
CAVE
ALSACE Riesling
Bouteille
0
1,000
8,484
8,484
COGNAC vs
bouteille
0.02
0,020
21,430
0,429
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.25
0,250
9,390
2,348
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
10,529
0,526
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.1
0,100
17,758
1,776
Huile de tournesol
l
0.1
0.1
0.05
0,170
1,956
0,333
Poivre du moulin
Pm
0.003
0,003
5,792
0,017
Poivre noir en grain
kg
0
0,020
9,980
0,200
Sucre en poudre
kg
0.01
0,010
1,572
0,016
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Champignons de paris
kg
0.3
0,300
4,062
1,219
Echalotes
kg
0
0,200
1,308
0,262
Gros oignons
kg
0
0,200
1,319
0,264
Persil plat
bottes
0.03
0,030
1,372
0,041
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.3
0,300
4,009
1,203
VOLAILLE
Coq
piéces
1.25
1,250
21,329
26,661
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le coq
00:30:00
Découper à cru
00:30:00
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.
Cuisson
Égoutter la viande
00:10:00
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond
00:15:00
Cuire au four à couvert
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement
Garniture
Champignons escalopés et sautés
Petits oignons glacés à blanc
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée
00:10:00
Finition
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
00:05:00
Dressage
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché
