Fiche technique de fabricationN°5339 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 695,561 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,897 € Prix de revient TTC Total :
47,381 € Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article
Unité
Base
Marinade
Cuisson
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.037500000000000006
0,038
1,772
0,066
Pain de mie tranché
Pièce
3.75
3,750
2,190
8,213
CAVE
BIERES blonde litre
bouteille
0
0,938
2,450
2,297
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.1875
0,188
9,390
1,761
CREMERIE
Beurre
kg
0.037500000000000006
0,038
10,529
0,395
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0
0,001
6,385
0,005
Huile de tournesol
l
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0.037500000000000006
0,128
1,956
0,249
Poivre du moulin
Pm
0.0022500000000000003
0,002
5,792
0,013
Poivre noir en grain
kg
0
0,015
9,980
0,150
Sucre en poudre
kg
0.0075
0,008
1,572
0,012
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,750
1,266
0,950
Carottes
kg
0
0,150
1,319
0,198
Champignons de paris
kg
0.22499999999999998
0,225
4,062
0,914
Gros oignons
kg
0
0,150
1,319
0,198
Persil plat
bottes
0.0225
0,023
1,372
0,031
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.5249999999999999
0,525
21,015
11,033
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.22499999999999998
0,225
4,009
0,902
VOLAILLE
Coq
piéces
0.9375
0,938
21,329
19,996
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le coq
00:30:00
Découper à cru
00:30:00
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec la bière, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.
Cuisson
Égoutter la viande
00:10:00
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond
00:15:00
Cuire au four à couvert
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement
Garniture
Champignons escalopés et sautés
Petits oignons glacés à brun
00:05:00
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée
00:10:00
Finition
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
00:05:00
Dressage
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché
