Fiche technique de fabricationN°5337 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 495,960 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,132 € Prix de revient TTC Total :
17,055 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte
Garniture
Salade
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0,250
0,870
0,218
Levure de bière
0,5 kg
0.008
0,008
3,150
0,025
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0,080
10,529
0,842
Lait
L
0.05
0,050
0,840
0,042
Maroilles
Pièce
0
0,350
2,970
1,040
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.06
0,060
3,361
0,202
Huile de noix
l
0.03
0,030
8,577
0,257
Poivre du moulin
Pm
1
0
2,000
5,792
11,584
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Vinaigre de vin rouge
l
0.03
0,030
1,712
0,051
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Endives
kg
0.6
0,600
4,167
2,500
Progression
Réa.
Sur.
P??te lev??e
Diluer la levure dans le lait.
Réaliser une fontaine, avec le farine, le sel. Placer au centre, l'œuf et le lait .
Réaliser une boule. Incorporer le beurre pommade à la pâte.
Mettre à pousser, rompre, mettre au frais.
Abaisser
Garniture
Détailler le maroilles en lamelles et le disposer sur la pâte.
Répartir la crème sur le maroilles. Poivrer.
Cuire au four à 200°C au début, puis terminer la cuisson à 180°C.
Salade de chicon
Parer les endives; éliminer l'amère. Emincer finement les endives.
Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités. Assaisonner la salade au moment de l'envoi.
