Fiche technique de fabricationN°5336 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 737,707 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,611 € Prix de revient TTC Total :
68,884 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Mascarpone
Pot 0,250 g
2.2857142857142856
2,286
3,699
8,455
Oeufs (blancs)
Pièce
3.4285714285714284
3,429
4,796
16,443
Oeufs (jaunes)
Pièce
5.714285714285714
5,714
5,473
31,274
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère
paquet
0.5714285714285714
0,571
21,124
12,071
Cacao en poudre
kg
0
0,034
13,451
0,461
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Sucre en poudre
kg
0.1142857142857143
0,114
1,572
0,180
Progression
Réa.
Sur.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation)
00:05:00
Ajouter le mascarpone et bien mélanger
00:15:00
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange
00:10:00
Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort et tapisser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles
00:10:00
Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone
00:15:00
Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue.
00:05:00
01:00:00
Attention, ne pas chercher à démouler, l'idéal est même d'utiliser une belle vasque transparente que l'on disposera sur le buffet.
