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Crème de moules au safran Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5335
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 610,229 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,605 €
Prix de revient TTC Total :
126,183 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Moules |
Fumet |
Potage |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.2625 |
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0,263 |
0,870 |
0,228 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1.3125 |
0 |
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2,188 |
2,615 |
5,720 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.4375 |
0.2625 |
0.2625 |
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0,963 |
10,529 |
10,134 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
0.043750000000000004 |
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0,044 |
5,792 |
0,253 |
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| Safran filaments |
poche |
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0.043750000000000004 |
0.043750000000000004 |
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0,088 |
45,464 |
3,978 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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8,750 |
1,266 |
11,078 |
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| Carottes |
kg |
|
0.875 |
0.875 |
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1,094 |
1,319 |
1,443 |
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| Céleri branche |
kg |
|
|
0.4375 |
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0,438 |
2,479 |
1,085 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.875 |
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|
0,875 |
1,266 |
1,108 |
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| Echalotes |
kg |
0.4375 |
0 |
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|
0,613 |
1,308 |
0,801 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0.875 |
0.875 |
|
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|
1,225 |
1,319 |
1,616 |
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| Persil plat |
bottes |
0.21875 |
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0,219 |
1,372 |
0,300 |
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| Poireaux |
kg |
|
|
0.875 |
|
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|
0,875 |
2,849 |
2,493 |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
|
0 |
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3,500 |
6,277 |
21,970 |
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| Moules de bouchot |
kg |
10.5 |
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10,500 |
6,093 |
63,977 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Fumet |
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| Réaliser, passer, réserver |
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| Moules |
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| Cuire "marinière" |
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| Décortiquer, ébarber, réserver |
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| Filtrer et réserver la cuisson |
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| Potage |
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| Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement |
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| Mouiller avec fumet et cuisson de moules |
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| Cuire lentement, assaisonner et relever au safran |
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| Finition |
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| Crémer et vérifier le potage |
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| Ajouter les moules |
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| Dressage |
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| En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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