Fiche technique de fabricationN°5332 Catégorie : Garnitures Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
820,344 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,770 € Prix de revient TTC Total :
114,479 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
1,500
2,615
3,923
CREMERIE
Beurre
kg
0.30000000000000004
0.24
0,540
10,529
5,686
Crème liquide
l
0.15000000000000002
0,150
4,104
0,616
Oeufs (blancs)
Pièce
6
6,000
4,796
28,776
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.24
0,240
9,354
2,245
ECONOMAT
Graines de pavots
kg
0.03
0,030
8,894
0,267
Riz Risotto
kg
1.2000000000000002
1,200
4,055
4,866
Sel fin (kg)
kg
0
0,015
0,692
0,010
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
3
3,000
1,266
3,798
Gros oignons
kg
0.30000000000000004
0,300
1,319
0,396
Persil plat
bottes
0
3,000
1,372
4,116
POISSONNERIE
Coques
kg
0
6,000
7,332
43,992
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0
1,500
10,526
15,789
Progression
Réa.
Sur.
Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni
BASE
Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration
Ajouter le riz et nacrer
CUISSON
Mouiller l'ensemble avec le ffumet et cuisson coques et ajouter un bouquet garni
FINITION
Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux
