Fiche technique de fabricationN°5331 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 295,978 KJ Prix de revient TTC par unité:
20,111 € Prix de revient TTC Total :
80,444 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g)
kg
0.6
0,600
16,353
9,812
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.04
0,040
0,743
0,030
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,067
2,615
0,174
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche)
Pce
6.666666666666667
6,667
9,411
62,740
CREMERIE
Mozzarella
kg
0.13333333333333333
0,133
19,359
2,581
ECONOMAT
Fond brun clair
Boite
0
0,267
15,384
4,102
Huile d'olives
l
0.06666666666666667
0,067
7,574
0,505
Poivre blanc moulu
kg
0.0006666666666666666
0,001
11,465
0,008
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0
0,027
1,308
0,035
Sauge fraîche
Botte
0.3333333333333333
0,333
1,372
0,457
Progression
Réa.
Sur.
Base
Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique.
Tailler la mozzarella en julienne épaisse.
Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers).
Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.
Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes.
