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Minestrone- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5330
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,319 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,094 €
Prix de revient TTC Total :
4,376 €
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage. |
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Pistou |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
|
0 |
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|
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0,080 |
0,340 |
0,027 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
0.04 |
|
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|
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0,040 |
5,803 |
0,232 |
|
CREMERIE |
| Emmenthal |
kg |
|
0 |
|
|
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0,040 |
12,111 |
0,484 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.04 |
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
7,071 |
0,424 |
|
|
| Macaroni |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
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|
|
|
0,040 |
0,918 |
0,037 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.02 |
|
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|
0,020 |
7,480 |
0,150 |
|
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| Basilic |
Botte |
0.2 |
|
0.4 |
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|
0,600 |
1,266 |
0,760 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.1 |
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
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| Carottes |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,688 |
0,135 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
0.04 |
|
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|
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|
0,040 |
1,161 |
0,046 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.04 |
|
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|
|
|
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|
0,040 |
1,108 |
0,044 |
|
|
| Navets ronds |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
2,954 |
0,118 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
0.04 |
|
|
|
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|
0,040 |
1,372 |
0,055 |
|
|
| Poireaux |
kg |
0.12 |
|
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|
|
|
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|
0,120 |
2,690 |
0,323 |
|
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0.4 |
|
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|
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|
0,400 |
1,530 |
0,612 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0.16 |
|
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|
0,160 |
1,319 |
0,211 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
0.04 |
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|
|
|
0,040 |
1,372 |
0,055 |
|
SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0.02 |
|
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|
|
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|
0,020 |
3,186 |
0,064 |
|
|
| Mojettes |
kg |
0.048 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,048 |
8,145 |
0,391 |
|
|
| Petits pois congelés |
kg |
0.02 |
|
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|
0,020 |
4,062 |
0,081 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. |
00:15:00 |
|
| Marquer en cuisson le potage. |
00:10:00 |
00:15:00 |
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|
| Garniture |
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|
| Détailler les rondelles de pain séchées. |
00:10:00 |
|
| Râper le gruyère. |
00:05:00 |
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Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
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| Pistou |
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| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. |
00:10:00 |
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|
| Dressage |
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|
Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
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|
| Dresser en soupière. |
00:05:00 |
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