 |
Minestrone- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5330
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,319 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,118 €
Prix de revient TTC Total :
4,473 €
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage. |
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Pistou |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
0,472 |
0,038 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
5,803 |
0,232 |
|
CREMERIE |
| Emmenthal |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
5,215 |
0,209 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.04 |
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
11,394 |
0,684 |
|
|
| Macaroni |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,918 |
0,037 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
8,493 |
0,170 |
|
|
| Basilic |
Botte |
0.2 |
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,600 |
1,319 |
0,791 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,319 |
0,106 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
2,479 |
0,099 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,319 |
0,053 |
|
|
| Navets ronds |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
3,323 |
0,133 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,372 |
0,055 |
|
|
| Poireaux |
kg |
0.12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
2,849 |
0,342 |
|
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,530 |
0,612 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0.16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
1,002 |
0,160 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
2,268 |
0,091 |
|
SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
3,186 |
0,064 |
|
|
| Mojettes |
kg |
0.048 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,048 |
8,145 |
0,391 |
|
|
| Petits pois congelés |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
4,062 |
0,081 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. |
00:15:00 |
|
| Marquer en cuisson le potage. |
00:10:00 |
00:15:00 |
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Détailler les rondelles de pain séchées. |
00:10:00 |
|
| Râper le gruyère. |
00:05:00 |
|
Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
|
|
|
|
|
| Pistou |
|
|
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
|
|
| Dresser en soupière. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|