Fiche technique de fabricationN°5329 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 258,818 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,174 € Prix de revient TTC Total :
9,393 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte
Garniture
Caramel
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0,250
0,870
0,218
CAVE
CALVADOS
bouteille
0
0,050
22,488
1,124
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
9,757
0,390
Crème liquide
l
0.25
0,250
3,740
0,935
Lait
L
0.5
0,500
1,250
0,625
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,100
3,361
0,336
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Sucre en poudre
kg
0.05
0.15
0.15
0,350
1,183
0,414
Vanille liquide
1/2 l
0.002
0,002
16,217
0,032
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,500
1,741
0,871
Poires conférence
kg
0
1,500
2,585
3,878
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser un appareil à crêpe.
Cuire les crêpes.
Garniture Normande
Laver, éplucher et citronner les poires.
Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados.
00:10:00
Caramel
Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule.
Montage
Garnir les aumônières.
00:20:00
Dressage
Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel.
