Fiche technique de fabricationN°5327 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 184,976 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,071 € Prix de revient TTC Total :
56,568 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
base cuisson
Sauce américaine
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.03
0,030
0,870
0,026
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.04
0,040
19,015
0,761
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0.1
0,200
2,615
0,523
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.03
0,070
10,529
0,737
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.04
0,040
2,259
0,090
Huile d'olives
l
0.05
0,050
11,394
0,570
Sel fin (kg)
kg
0.005
0.005
0.005
0,015
0,692
0,010
Tomates pelées
4/4
0.05
0,050
2,294
0,115
LEGUMERIE
Ail
kg
0.002
0,002
8,493
0,017
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.08
0,080
1,319
0,106
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Citrons (kg)
kg
0.2
0,200
2,268
0,454
Echalotes
kg
0.04
0.04
0,090
1,308
0,118
Estragon
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Gros oignons
kg
0.08
0,080
1,319
0,106
POISSONNERIE
Etrilles
kg
0.5
0,500
11,552
5,776
Filets de cabillaud
kg
1.5
1,500
23,157
34,736
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.75
0.75
1,000
10,526
10,526
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Base
Parer et détailler les filets de cabillaud.
Plaquer les filets pour une cuisson à court-mouillement.
Cuisson
Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).
Sauce am??ricaine
Emincer les légumes et hacher les herbes.
Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.
Réaliser le beurre manié.
Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.
