Fiche technique de fabricationN°5327 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 184,976 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,339 € Prix de revient TTC Total :
50,715 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
base cuisson
Sauce américaine
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.03
0,030
0,870
0,026
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.04
0,040
19,015
0,761
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0.1
0,200
2,615
0,523
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.03
0,070
9,757
0,683
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.04
0,040
2,082
0,083
Huile d'olives
l
0.05
0,050
7,071
0,354
Sel fin (kg)
kg
0.005
0.005
0.005
0,015
0,692
0,010
Tomates pelées
4/4
0.05
0,050
1,488
0,074
LEGUMERIE
Ail
kg
0.002
0,002
7,480
0,015
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.08
0,080
1,688
0,135
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Citrons (kg)
kg
0.2
0,200
2,479
0,496
Echalotes
kg
0.04
0.04
0,090
3,693
0,332
Estragon
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Gros oignons
kg
0.08
0,080
1,108
0,089
POISSONNERIE
Etrilles
kg
0.5
0,500
9,442
4,721
Filets de cabillaud
kg
1.5
1,500
19,992
29,988
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.75
0.75
1,000
10,526
10,526
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Base
Parer et détailler les filets de cabillaud.
Plaquer les filets pour une cuisson à court-mouillement.
Cuisson
Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).
Sauce am??ricaine
Emincer les légumes et hacher les herbes.
Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.
Réaliser le beurre manié.
Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.
