Fiche technique de fabricationN°5326 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 312,096 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,378 € Prix de revient TTC Total :
29,511 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
base cuisson
Sauce américaine
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.015
0,015
0,870
0,013
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.02
0,020
19,015
0,380
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.05
0.05
0,100
2,615
0,262
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0.015
0,035
10,529
0,369
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.02
0,020
2,259
0,045
Huile d'olives
l
0.025
0,025
11,394
0,285
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0.0025
0.0025
0,008
0,692
0,005
Tomates pelées
4/4
0.025
0,025
2,294
0,057
LEGUMERIE
Ail
kg
0.001
0,001
8,493
0,008
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0.04
0,040
1,319
0,053
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Citrons (kg)
kg
0.1
0,100
2,268
0,227
Echalotes
kg
0.02
0.02
0,045
1,308
0,059
Estragon
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,319
0,053
POISSONNERIE
Etrilles
kg
0.25
0,250
11,552
2,888
Filets de flétan
kg
0.75
0,750
24,793
18,595
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.375
0.375
0,500
10,526
5,263
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Base
Parer et détailler les filets de flétan.
Plaquer les filets pour une cuisson à court-mouillement.
Cuisson
Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).
Sauce am??ricaine
Emincer les légumes et hacher les herbes.
Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.
Réaliser le beurre manié.
Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.
