Fiche technique de fabricationN°5325 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 866,029 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,909 € Prix de revient TTC Total :
29,095 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Nems
Sauce
Salade
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0,150
9,757
1,464
Feuilles de brick
Poche de10
0
10,000
1,106
11,060
ECONOMAT
Graines de sésame
kg
0.075
0,075
9,283
0,696
Huile d'olives
l
0.025
0.15
0,175
7,071
1,237
Huile de noisettes
1/2 l
0.025
0,025
9,760
0,244
Sauce soja
l
0.0625
0,063
8,760
0,548
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.1
0,100
1,183
0,118
Vinaigre de vin rouge
l
0.05
0,050
1,274
0,064
Vinaigre de xérès
l
0.125
0,125
3,749
0,469
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0125
0,013
7,480
0,094
Coriandre fraîche
botte
0.625
0,625
1,266
0,791
Salade Mélangée
poche
0.5
0,500
2,216
1,108
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0.375
0,375
11,893
4,460
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé)
kg
1
1,000
6,741
6,741
Progression
Réa.
Sur.
Base
Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur.
Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.
Nems
Torréfier les graines de sésame.
Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame.
Cuire au four à 180°C.
00:05:00
00:10:00
Sauce
Réaliser un caramel avec le soja et le sucre.
00:05:00
Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes.
