Fiche technique de fabricationN°5325 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 866,029 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,660 € Prix de revient TTC Total :
36,597 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Nems
Sauce
Salade
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0,150
9,800
1,470
Feuilles de brick
Poche de10
0
10,000
1,437
14,370
ECONOMAT
Graines de sésame
kg
0.075
0,075
4,182
0,314
Huile d'olives
l
0.025
0.15
0,175
7,574
1,325
Huile de noisettes
1/2 l
0.025
0,025
9,760
0,244
Sauce soja
l
0.0625
0,063
9,970
0,623
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.1
0,100
1,345
0,135
Vinaigre de vin rouge
l
0.05
0,050
1,454
0,073
Vinaigre de xérès
l
0.125
0,125
4,639
0,580
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0125
0,013
4,115
0,051
Coriandre fraîche
botte
0.625
0,625
1,266
0,791
Salade Mélangée
poche
0.5
0,500
2,216
1,108
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0.375
0,375
10,445
3,917
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé)
kg
1
1,000
11,594
11,594
Progression
Réa.
Sur.
Base
Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur.
Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.
Nems
Torréfier les graines de sésame.
Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame.
Cuire au four à 180°C.
00:05:00
00:10:00
Sauce
Réaliser un caramel avec le soja et le sucre.
00:05:00
Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes.
