Fiche technique de fabricationN°5323 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 299,735 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,289 € Prix de revient TTC Total :
41,155 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0,010
9,757
0,098
Crème liquide
l
0
0,050
3,740
0,187
Lait
L
4
4,000
1,250
5,000
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4,000
3,144
12,576
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
5,473
21,892
ECONOMAT
Couverture noire
kg
0.1
0
0,130
10,445
1,358
Sucre en poudre
kg
0.0075
0,008
1,183
0,009
Sucre glace
kg
0
0,005
5,454
0,027
Vanille liquide
1/2 l
0
0,001
16,217
0,008
Progression
Réa.
Sur.
Mousse
Clarifier les oeufs.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Verser le chocolat fondu sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet.
Incorporer un peu de blancs montés pour détendre l'appareil.
Ajouter petit à petit les blancs et les incorporer à la spatule en plastique.
Dresser immédiatement.
Conserver au frais à +3°C pendant au moins 2 heures.
