Fiche technique de fabricationN°5323 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 299,735 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,797 € Prix de revient TTC Total :
11,797 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.0025
0,003
10,529
0,026
Crème liquide
l
0
0,013
4,104
0,051
Lait
L
1
1,000
0,840
0,840
Oeufs (blancs)
Pièce
1
1,000
4,796
4,796
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
5,473
5,473
ECONOMAT
Couverture noire
kg
0.025
0
0,033
18,425
0,599
Sucre en poudre
kg
0.001875
0,002
1,572
0,003
Sucre glace
kg
0
0,001
5,454
0,007
Vanille liquide
1/2 l
0
0,000
16,754
0,002
Progression
Réa.
Sur.
Mousse
Clarifier les oeufs.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Verser le chocolat fondu sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet.
Incorporer un peu de blancs montés pour détendre l'appareil.
Ajouter petit à petit les blancs et les incorporer à la spatule en plastique.
Dresser immédiatement.
Conserver au frais à +3°C pendant au moins 2 heures.
