Fiche technique de fabricationN°5322 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
915,364 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,040 € Prix de revient TTC Total :
144,964 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
1.125
1,125
4,104
4,617
Lait
L
0.375
0,375
0,840
0,315
Oeufs (jaunes)
Pièce
15
15,000
5,473
82,095
ECONOMAT
Cassonade
kg
0
0,300
4,581
1,374
Sucre en poudre
kg
0.30000000000000004
0,300
1,572
0,472
Vanille gousses
Pièce
3
3,000
18,697
56,091
Progression
Réa.
Sur.
Base
Mélanger le lait et la crème et apporter à 100°C avec la vanille.
Blanchir les jaunes et le sucre, et verser dessus le lait et la crème chaude.
Bien gratter les gousses de vanille afin de récupérer le maximum de parfums
00:05:00
Verser l'appareil dans de petits plats à four et cuire à four très doux (90°) pendant 1 heure
00:05:00
Finition
Saupoudrer de cassonade, et caraméliser à la salamandre ou au chalumeau ou avec un fer
