Oeuf à la neige caramélisé- Pour pers

Fiche technique de fabricationN°5321
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 657,475 KJ
Prix de revient TTC par unité: 15,273 €
Prix de revient TTC Total : 61,091 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Crème anglaise Blancs en neige caramel Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait L 0.45 0,450 1,250 0,563
Oeufs (blancs) Pièce 0 5,000 3,144 15,720
Oeufs (jaunes) Pièce 5 5,000 5,473 27,365
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.1 0.1 0.1 0,280 1,183 0,331
Vanille gousses Pièce 0.5 0,500 34,224 17,112
 
Progression Réa. Sur.

Crème anglaise

Réaliser une crème anglaise.

Blancs en neige

Monter les blancs et les serrer avec le sucre lorsqu'ils sont montés à 90%.

 

Pocher les blancs dans l'eau frémissante ou les cuire au micro-onde.

Caramel

Réaliser un caramel et le décuire avec un peu d'eau de manière à ce qu'il reste souple et nappant.

 

Montage

Garnir une coupe avec de la créme anglaise.

Disposer un blanc d'oeuf cuit dessus.

Récouvrir le blanc avec du caramel.

 

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