Fiche technique de fabricationN°5319 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 022,806 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,177 € Prix de revient TTC Total :
33,417 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce Madère
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Langue de boeuf
kg
1.8
1,800
10,023
18,041
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,060
9,757
0,585
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
1
1,000
8,648
8,648
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0
0,010
2,368
0,024
Madère dénaturé
L
0
0,150
18,144
2,722
Poivre du moulin
Pm
0
0,001
5,792
0,006
Poivre noir en grain
kg
0.001
0,001
9,980
0,010
Sel fin (kg)
kg
0
0,001
0,692
0,001
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.001
0,001
0,689
0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.1
0,100
1,688
0,169
Céleri branche
kg
0.05
0,050
1,161
0,058
Echalotes
kg
0
0,080
3,693
0,295
Gros oignons
kg
0.12
0,120
1,108
0,133
Poireaux
kg
0.1
0,100
2,690
0,269
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,100
11,893
1,189
Progression
Réa.
Sur.
Base
Dégorger les langues sous l'eau courante froide.
Blanchir les langues.
Eplucher, laver et tailler la garniture armoatique en grosse mirepoix.
Pocher les langues départ eau froide.
Ajouter les éléments aromatiques dès l'ébullition.
Ecumer soigneusement.
En fin de cuisso, égoutter les langues et les mondées ou les pelées.
Les cinserver au chaud sous un torchon humide pour éviter le désséchement.
Sauce madère
Suer les échalotes ciselées au beurre.
Déglacer avec le madère.
Réduire.
Réaliser un fond brun lié tomaté avec le bouillon de cuisson et du fond "pai".
Mouiller la base de sauce avec ce fond brun lié tomaté.
Réduire.
Rectifier l'assaisonnement et la consistance.
Finition
Escaloper les langues et les disposées dans un plat creux.
Recouvrir de sauce madère et maintenir au four à 100°C jusqu'au service.
