Fiche technique de fabricationN°5318 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 374,820 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,387 € Prix de revient TTC Total :
75,094 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Garniture
accompagnements
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Joue de boeuf
kg
0.8
0,800
15,825
12,660
Macreuse
kg
0.6
0,600
10,339
6,203
Os à moelle
kg
0.2
0,200
2,954
0,591
Plat de Cotes
kg
0.6
0,600
5,803
3,482
CREMERIE
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
10,202
20,404
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
2
2,000
8,576
17,152
Cornichons
Boite 4/4
0.4
0,400
2,765
1,106
Huile de tournesol
l
0.4
0,400
3,139
1,256
Moutarde
kg
0.04
0,040
3,540
0,142
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.002
0,002
0,689
0,001
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.02
0,020
6,251
0,125
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,004
10,550
0,042
Blanc de poireaux
kg
0.4
0,400
6,119
2,448
Bouquet garni
Pièce
0
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0.6
0.6
0,720
1,161
0,836
Céleri branche
kg
0
0,160
2,479
0,397
Gros oignons
kg
0
0,200
3,387
0,677
Navets ronds
kg
0.8
0,800
2,849
2,279
Panais
kg
0.4
0,400
2,479
0,992
Poireaux
kg
0
0,240
3,060
0,734
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
1,034
1,034
Progression
Réa.
Sur.
Base
Détailler et marquer en cuisson la viande.
Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique
00:01:00
Cuire à frémissement en écumant souvent
Garniture
Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau.
Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson.
