Fiche technique de fabricationN°5317 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,574 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,097 € Prix de revient TTC Total :
109,161 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuits accolés
Garniture
Mousse armagnac
Mousse pruneaux
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.2
0,200
0,870
0,174
CAVE
ARMAGNAC ***
bouteille
0
0,060
11,830
0,710
CREMERIE
Crème liquide
l
0.195
0.1
0,295
4,104
1,211
Lait
L
0.505
0,505
0,840
0,424
Oeufs (blancs)
Pièce
8
2
10,000
4,796
47,960
Oeufs (jaunes)
Pièce
8
2
10,000
5,473
54,730
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
3
1.5
4,500
0,179
0,805
Pâte de pruneaux
kg
0.125
0,125
5,855
0,732
Pruneaux dénoyautés
kg
0
0,150
11,026
1,654
Sucre en poudre
kg
0.2
0.07
0.1
0,370
1,572
0,582
Sucre glace
kg
0.03
0,030
5,454
0,164
Vanille liquide
1/2 l
0.001
0,001
16,754
0,017
Progression
Réa.
Sur.
Biscuits cuillère
Monter les blancs avec le sucre.
Ajouter les jaunes et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule.
Ajouter la farine
00:02:00
Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C.
Garniture
Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac
00:05:00
Mousse armagnac
Réaliser une crème anglaise collée
00:15:00
Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt
Mousse pruneaux
Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.
Monter la crème fouettée
00:10:00
mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux
00:05:00
Montage
Chemiser une gouttière avec du papier film et du papier sulfurisé.
Déposer un rectangle de biscuit cuillère au fond.
Puncher
Garnir à mi-hauteur avec la bavaroise à l'armagnac.
Mettre en cellule de refroidissement quelques minutes.
Compléter avec la mousse pruneau.
Recouvrir avec un rectangle de biscuit et refroidir en cellule.
