Fiche technique de fabricationN°5316 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,960 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,920 € Prix de revient TTC Total :
31,680 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Marinade
Sauce
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
0,400
0,219
0,087
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0,040
10,529
0,421
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0
0,004
6,385
0,026
Clous de girofle
Pièce
0
0,800
9,430
7,544
Couverture noire
kg
0.02
0,020
18,425
0,369
Huile de tournesol
l
0.02
0,020
1,956
0,039
Poivre noir en grain
kg
0
0,002
9,980
0,020
Vinaigre de vin rouge
l
0.016
0.016
0,026
1,712
0,045
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0
0,040
1,319
0,053
Céleri branche
kg
0
0,020
2,479
0,050
Gros oignons
kg
0
0,040
1,319
0,053
Persil plat
bottes
0.008
0,008
1,372
0,011
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.32
0,320
21,015
6,725
SURGELES
Cuissot de biche
kg
0.8
0,800
16,775
13,420
Purée de carottes
kg
0.4
0,400
2,836
1,134
Purée de céleri
kg
0.4
0,400
2,946
1,178
Progression
Réa.
Sur.
Marinade
Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation
Base
Tailler les escalopes de biche
Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé)
Sauce
Réaliser une base de sauce Poivrade.
Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu).
