Fiche technique de fabricationN°5313 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 713,983 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,839 € Prix de revient TTC Total :
23,356 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0.04
0,040
7,630
0,305
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,016
9,757
0,156
Crème liquide
l
0
0,004
3,740
0,015
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.02
0,020
3,361
0,067
Poivre du moulin
Pm
0.0004
0,000
5,792
0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.4
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0.04
0,040
1,688
0,068
Echalotes
kg
0
0,024
3,693
0,089
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,108
0,044
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,240
11,893
2,854
SURGELES
Cuissot de biche
kg
1
1,000
16,775
16,775
VOLAILLE
Foie gras de canard frais
kg
0
0,050
49,480
2,474
Progression
Réa.
Sur.
Base
Détailler les escalopes de biche.
Mettre à mariner les escalopes dans une marinade composée de carotte en paysanne, oignon émincé, porto et bouquet garni. Recouvrir de papier film.
Conserver au frais.
Sauter les escalopes de biches et terminer la cuisson au four à la commande.
Sauce
Suer les échalotes ciselées finement au beurre.
Déglacer avec la marinade et réduire à glace.
Mouiller au fond et réduire au 2/3. Ajouter les cubes de foie gras et laisser cuire quelques secondes. Mixer. Crèmer et laisser réduire. Passer au chinois.
