Fiche technique de fabricationN°5312 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 911,588 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,645 € Prix de revient TTC Total :
26,454 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit joconde
app.à cigarette
Bavaroise rhum-coco
Bavaroise ananas
Sirop
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.1
0,100
0,245
0,025
Jus d'ananas litre
Bouteille
0.25
0,250
1,796
0,449
RHUM blanc
bouteille
0.025
0,025
13,186
0,330
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,040
9,757
0,390
Crème liquide
l
0.2
0.2
0,400
3,740
1,496
Lait
L
0.25
0,250
1,250
0,313
Oeufs (blancs)
Pièce
0.12
0
0,160
3,144
0,503
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
Pièce
3
3,000
5,473
16,419
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.15
0,150
14,274
2,141
Colorant jaune
pm
0
0,001
26,812
0,027
Colorant rouge
Flacon
0
0,001
16,173
0,016
Farine
kg
0.04
0
0,080
0,743
0,059
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.3
4
4,300
0,348
1,497
Nappage blond
kg
0.1
0,100
4,653
0,465
Noix de coco râpée
kg
0.025
0,025
6,026
0,151
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.03
0.075
0.2
0,305
1,183
0,361
Sucre glace
kg
0.15
0
0,190
5,454
1,036
Vanille liquide
1/2 l
0.001
0,001
16,217
0,016
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit joconde
Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée.
Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne.
En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre.
Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré.
Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes.
Appareil à cigarette
Faire fondre le beurre.
Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs.
Incorporer le beurre fondu froid.
Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron.
Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé.
Réserver au congélateur.
Bavaroise ananas
Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre.
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant.
Monter la crème fouettée.
Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid.
Bavaroise rhum-coco
Réaliser une crème anglaise collée.
Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.
Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide.
Montage
Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé.
Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule.
Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux.
Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film.
Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure.
