Magret de canard au miel et aux épices- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5311 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 262,834 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,404 € Prix de revient TTC Total :
15,442 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,069
9,757
0,671
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0
0,007
10,137
0,070
Clou de girofle poudre
kg
0
0,007
1,055
0,007
Gingembre en poudre
Kg
0
0,007
5,302
0,036
Miel
kg
0
0,110
6,595
0,725
Poivre du moulin
Pm
0.006875
0,007
5,792
0,040
Sel fin (kg)
kg
0.006875
0,007
0,692
0,005
Vinaigre de xérès
l
0
0,110
3,749
0,412
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0
0,550
11,893
6,541
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
1.1
1,100
6,304
6,934
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer et dégraisser les magrets
Sauter et finir au four, réserver au chaud
GASTRIQUE
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition
Sauce
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement.
Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,
DRESSAGE
Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre
