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Bûche de Noël- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5310
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 205,206 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,944 €
Prix de revient TTC Total :
119,435 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit |
Crème au beurre |
Sirop |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.125 |
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|
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0,125 |
0,750 |
0,094 |
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| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0.03 |
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0,030 |
0,865 |
0,026 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
0.5 |
|
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|
0,500 |
0,227 |
0,114 |
|
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
21,792 |
1,090 |
|
|
| KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
21,516 |
0,108 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.03 |
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,530 |
7,440 |
3,943 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10 |
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10,000 |
0,190 |
1,900 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
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8,000 |
10,202 |
81,616 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,030 |
26,544 |
0,796 |
|
|
| Colorants alimentaires |
Pm |
|
|
|
0.005 |
|
|
|
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|
0,005 |
8,271 |
0,041 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,300 |
12,903 |
3,871 |
|
|
| Extrait de café |
L |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,010 |
26,396 |
0,264 |
|
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.125 |
|
|
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|
|
0,125 |
3,200 |
0,400 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
17,914 |
3,583 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.25 |
0.25 |
0.25 |
|
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|
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|
1,000 |
1,067 |
1,067 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.3 |
|
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|
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|
0,300 |
2,514 |
0,754 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.5 |
0.5 |
|
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|
1,000 |
19,769 |
19,769 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit |
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| Réaliser un biscuit roulé. |
00:15:00 |
00:20:00 |
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| Cr?¨me au beurre |
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| Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. |
00:20:00 |
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| Sirop |
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| Réaliser un sirop à 30° et parfumer. |
00:10:00 |
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| Montage |
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| Puncher copieusement le biscuit. |
00:05:00 |
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| Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. |
00:15:00 |
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| Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. |
00:20:00 |
|
| Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. |
00:30:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat long ou sur plateau. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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