Fiche technique de fabricationN°5308 Catégorie : Garnitures Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
724,340 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,485 € Prix de revient TTC Total :
11,880 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce Béchamel
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0
0,056
0,870
0,049
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0,096
9,757
0,937
Emmenthal
kg
0.12
0,120
12,111
1,453
Lait
L
0
0,800
1,250
1,000
ECONOMAT
Noix de muscade
Pm
0
0,008
12,005
0,096
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.008
0,008
1,394
0,011
LEGUMERIE
Choux fleurs
kg
2
2,000
4,167
8,334
Progression
Réa.
Sur.
Choux fleurs
Parer, détailler en bouquet et mettre à tremper dans de l'eau vinaigrée.
00:10:00
Cuire le chou-fleur à l'anglaise.
00:05:00
00:10:00
Sauce b??chamel
00:15:00
Réaliser la sauce béchamel.
00:15:00
Dressage et finition
Beurrer un plat sabot, le garnir avec le choux fleur. Verser la sauce béchamel dessus et ajouter gruyère râpé.
