Fiche technique de fabricationN°5307 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 246,795 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,916 € Prix de revient TTC Total :
11,494 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,030
40,579
1,217
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,060
2,365
0,142
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,120
4,262
0,511
ECONOMAT
Poivre vert
boites 4/4
0
0,060
6,480
0,389
Sel fin (kg)
kg
0.003
0
0,006
0,692
0,004
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,300
11,893
3,568
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
0.8999999999999999
0,900
6,292
5,663
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les magrets
00:20:00
Concasser le poivre vert
00:02:00
Faire adhérer un peu de poivre aux magrets
00:03:00
Cuisson
Réaliser une cuisson sauter. (finie au four)
00:10:00
Sauce
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage
00:10:00
Dressage
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce
