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Buffet autour de la pâte à choux- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5306
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 289,834 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,562 €
Prix de revient TTC Total :
76,499 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Dorure |
Pâtissière |
Chantilly |
Mousseline |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.3 |
|
0.12 |
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0,420 |
0,870 |
0,365 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.5 |
|
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0,500 |
0,245 |
0,123 |
|
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| KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.01 |
|
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0,010 |
19,990 |
0,200 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.2 |
|
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|
0.1 |
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|
0,300 |
9,757 |
2,927 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.4 |
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|
0,400 |
3,740 |
1,496 |
|
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| Lait |
L |
|
|
1 |
|
0.25 |
|
|
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|
1,250 |
1,250 |
1,563 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8 |
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8,000 |
0,190 |
1,520 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
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2,000 |
5,473 |
10,946 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
8 |
|
2 |
|
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|
10,000 |
5,473 |
54,730 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
|
0.04 |
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|
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|
0,040 |
22,067 |
0,883 |
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|
| Extrait de café |
L |
|
|
0.002 |
|
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|
0,002 |
26,396 |
0,053 |
|
|
| Poudre à crème |
kg |
|
|
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|
0.03 |
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|
0,030 |
3,003 |
0,090 |
|
|
| Praliné |
kg |
|
|
|
|
0.03 |
|
|
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|
0,030 |
24,381 |
0,731 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.02 |
|
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|
0,020 |
0,692 |
0,014 |
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|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.25 |
|
0.1 |
|
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|
0,350 |
1,183 |
0,414 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.04 |
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|
0,040 |
5,454 |
0,218 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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|
0.01 |
0.002 |
0.002 |
|
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|
0,014 |
16,217 |
0,227 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base et dorure |
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Réaliser la pâte à choux |
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| Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) |
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| Dorer |
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| Cuire au four |
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| Cr?¨mes diverses |
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| Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix |
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| Réaliser la crème mousseline au praliné |
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| Réaliser la crème Chantilly |
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| Finition |
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| Garnir les pièces selon formes |
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| Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. |
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| Dresser. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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