Fiche technique de fabricationN°5302 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Gluten, Lait, Oeuf, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 814,837 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,032 € Prix de revient TTC Total :
28,128 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Marinade
Cuisson
Garniture
Finition sauce
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.02
0,020
1,772
0,035
Pain de mie tranché
Pièce
2
2,000
2,190
4,380
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.02
0.02
0,040
19,015
0,761
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
0,600
0,219
0,131
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0.12
0,120
5,803
0,696
Sang de porc
l
0.02
0,020
2,321
0,046
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
10,529
0,211
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.2
0.2
0.02
0,228
1,956
0,446
Poivre du moulin
Pm
0.0012000000000000001
0,001
5,792
0,007
Poivre noir en grain
kg
0
0,008
9,980
0,080
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.008
0,008
1,572
0,013
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,008
1,712
0,014
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0
0,080
1,319
0,106
Céleri branche
kg
0
0,040
2,479
0,099
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
4,062
0,487
Echalotes
kg
0
0,020
1,308
0,026
Gros oignons
kg
0
0,080
1,319
0,106
Persil plat
bottes
0.012
0,012
1,372
0,016
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.4
0,400
21,015
8,406
SURGELES
Cuisses de lièvre
kg
1.28
1,280
8,651
11,073
Petits oignons garniture
kg
0.12
0,120
4,009
0,481
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et dégraisser les cuisses de lièvre.
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.
Cuisson
Égoutter la viande
Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond.
Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures.
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.
Garniture
Champignons escalopés et sautés
Petits oignons glacés à brun
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée
Finition
Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce).
